terça-feira, 6 de novembro de 2012

Bem-Vindo, Arroz Socado


Bem-Vindo, Arroz Socado
Arroz parcialmente polido pode ser superior ao integral
Leonard Jacobs

                                          

Historicamente, o arroz integral não tem sido consumido nem recomendado pelos povos da Ásia ou qualquer outra região onde o arroz constitui o alimento principal. Há mais de cinquenta anos, entretanto, muitos ocidentais começaram a ingerir o arroz não polido como gênero alimentício básico.
O arroz integral não polido é um alimento consideravelmente novo para os ocidentais. Até a década de cinquenta do século passado, quando George Ohsawa, o sistematizador da macrobiótica, e seus discípulos começaram a divulgar no Ocidente as propriedades curativas do arroz integral, era ele artigo praticamente indisponível. Hoje consumimos anualmente centenas de toneladas de arroz integral em bolos, biscoitos e como grão inteiro.
O arroz branco está para o arroz integral assim como a farinha de trigo branca está para a farinha de trigo integral. No polimento do arroz, a película é removida, ou seja, o grão é separado de sua camada externa, parte bastante nutritiva do alimento, rica em minerais, vitaminas e fibras. Numerosos estudos demonstram que a fibra presente na película do arroz pode ser altamente eficaz na redução dos níveis de colesterol no sangue. A fibra também se mostrou muito benéfica na regularização do movimento intestinal.
Embora tenha uma parte dos ocidentais se acostumado com o arroz completamente integral e outra parte com o arroz completamente polido, existe uma terceira opção. No Oriente, pode-se selecionar a porcentagem do polimento do arroz para consumo diário. Os consumidores podem solicitar, numa cooperativa de agricultores ou numa loja, que o arroz seja polido conforme o gosto deles. É raro a escolha incidir sobre o arroz completamente polido tanto quanto sobre o arroz completamente integral.
Historicamente, os povos têm refinado parcialmente a farinha de trigo e semipolido o arroz integral. Rudolph Ballentine, diretor do Himalayan Institute e autor de Diet & Nutrition, alerta contra o risco que representa para saúde o consumo exagerado da fibra do grão integral. Ele afirma que “o ácido fítico dos grãos integrais pode interferir negativamente na absorção dos minerais e vitaminas que os próprios grãos contêm.” Ballentine recomenda que utilizemos arroz semipolido e farinha de trigo semirrefinada no dia a dia.
Ballentine, entre outros, também questiona a eficácia do uso da fibra do arroz e do trigo integrais como depurador intestinal. Embora os intestinos funcionem com mais regularidade quando ingerimos arroz completamente integral com frequência, a fibra pode, efetivamente, irritar a parede intestinal. A fibra auxilia os intestinos a manter a regularidade funcional; mas, tal como os laxativos, ela pode também enfraquecer o revestimento intestinal.
De acordo com Alcan Yamaguchi, um professor de macrobiótica do Japão e contemporâneo de George Ohsawa, o grão original recomendado por Ohsawa era “o arroz integral polido aproximadamente 30 a 40%.” Yamaguchi recorda que Ohsawa estimulava seus discípulos japoneses a adotarem o arroz semipolido como alimento básico diário. Quando o mestre japonês começou a ensinar macrobiótica no Ocidente, descobriu, entretanto, que não havia máquinas de polir naquela região do globo. Consequentemente resolveu adaptar suas recomendações àquela realidade, e passou a sugerir o arroz 100% integral, pensando ser esta variedade melhor que a totalmente refinada.
Os ocidentais habituados à forte fragrância e à textura um pouco resistente do arroz integral ficam surpresos quando experimentam pela primeira vez o arroz semipolido. Ele é mais leve e mais macio, ao mesmo tempo que mantém um extraordinário aroma de nozes. Ele ainda preserva as vitaminas do complexo B presentes na fibra – e, contanto que vegetais e frutas sejam consumidos regularmente, haverá quantidade suficiente de fibras na dieta. Note-se também que o arroz socado cozinha muito mais rápido e é mais digerível que o totalmente integral.
Se o polimento for inferior a 50%, as vitaminas e minerais essenciais serão preservados, ao passo que o excesso de fibra não digerível será eliminado. O farelo pode ser coletado, reservado e usado com diferentes finalidades. Os japoneses fabricam uma saborosa conserva mergulhando vegetais numa mistura de sal, água e farelo de arroz (nuka). Eles também descobriram que um saco de gaze grosseira de algodão cheio de nuka, quando umedecido, faz as vezes de um sabonete cremoso excelente para peles delicadas. Talvez os ocidentais engenhosamente proponham outros usos para o farelo de arroz, caso o arroz semipolido venha a ser largamente consumido.

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