Homogeneização do Alimento

Homogeneização do Alimento

Padronização, Uniformização e Produção em Massa

Sandor Katz

A

s culturas espalhadas pelo mundo desenvolveram-se como fenômenos singulares. Isto é verdadeiro tanto para as culturas humanas quanto para as culturas microbianas. Fatos culturais como idiomas, crenças e técnicas culinárias (incluindo a fermentação) são inacreditavelmente diversos. Contudo, esta diversidade espantosa encontra-se ameaçada pela expansão do comércio num mercado globalizado. Outrora cerveja, pão e queijo constituíam produtos únicos, que variavam de local para local. Hoje, ao contrário, nós, consumidores “privilegiados” do século XXI, podemos comprar produtos fermentados tais como Bud Light, Wonder Bread ou Velveeta*, cuja aparência e sabor são os mesmos em todos os lugares. O mercado e a produção em massa exigem uniformidade. O sabor, a individualidade e a cultura locais foram submetidos a um mínimo denominador comum, pois o McDonald’s, a Coca-Cola e outras megacorporações penetraram as mentes numa escala global com o objetivo de criar desejo por seus produtos.

Trata-se, portanto, de homogeneização da cultura, um processo deplorável e ameaçador por meio do qual idiomas, tradições orais, crenças e costumes desaparecem a cada ano, enquanto riqueza e poder cada vez maiores se concentram nas mãos de um grupo muito reduzido. Oposto da homogeneização e da uniformidade, a fermentação natural é um pequeno antídoto de que se pode lançar mão na própria residência, utilizando culturas de micro-organismos extremamente particulares, próprias de cada ambiente doméstico, para produzir um alimento fermentado único. Aquilo que fermentamos com micro-organismos à nossa volta constitui a manifestação de um ambiente específico, e o resultado será sempre inigualável. Seu chucrute ou missô caseiros podem, perfeitamente, vir a corresponder à imagem ou expectativa que você tem deles. É mais provável, porém, que eles manifestem alguma singularidade que o forçará a ajustar sua imagem e expectativa. A fermentação artesanal furta-se, de fato, ao domínio das mercadorias padronizadas. E, no entanto, as primeiras mercadorias cambiadas em escala mundial foram os fermentados. Especificamente, chocolate, café e chá estavam entre os primeiros produtos agrícolas despachados em grandes quantidades para todas as regiões do planeta. Todos eles, por sinal, envolvem fermentação em sua fabricação.

Em 1985 passei vários meses viajando pela África. Na República dos Camarões, não muito distante de uma cidade chamada Abong-Mbang, fui apresentado ao casal de pigmeus que me guiaria numa aventura selva adentro. Usamos varas de bambu para atravessar os pântanos. Os pigmeus desfrutam uma longa tradição de sobrevivência na selva. Nesta jornada, deparei vários povoados pigmeus envolvidos com a plantação de cacau. Acabei por saber que o governo tentava forçá-los a se adaptar à agricultura voltada para o mercado. O estilo de vida migratório dos pigmeus estava sendo tachado de obsoleto e ilegal, por não gerar valor para um Estado em busca desesperada por receitas e negócios com o exterior, tendo em vista os empréstimos contraídos com instituições financeiras mundiais.

Quando culturas tradicionais são consideradas fora da lei, podemos afirmar que vivemos um processo de homogeneização da cultura. É uma velha história, que poderia ser contada por qualquer indígena americano ou por meus avós judeus, que escaparam dos pogroms** e viram as tradições judaicas da Europa Oriental se dispersarem e desaparecerem numa única geração.

*Marcas, respectivamente, de cerveja, pão e queijo.

**Conjunto de perseguições e crimes praticados contra os judeus.