A Área Absortiva do Intestino

“Devido às pregas da mucosa, às vilosidades e às microvilosidades na superfície das células, a área absortiva total do intestino é cerca de 600 vezes maior do que seria, caso não existissem essas estruturas: aproximadamente 550 m².”

Guyton, Fisiologia Humana.

A Nossa Raiz

“Falamos, em diversas ocasiões, sobre o aparelho digestivo, e repetimos muitas vezes nosso parecer sobre a importância do seu funcionamento e da sua estrutura, comparáveis à função das raízes das plantas. Essa nossa ‘raiz’ é exatamente a base das nossas funções fisiológicas. É por isso que afirmamos que qualquer doença tem sua origem nos órgãos digestivos.”

Tomio Kikuchi

Os “Esquecimentos” da Ciência

Os “Esquecimentos” da Ciência

Vandana Shiva

À

 medida que a biologia molecular se torna a fonte principal de técnicas para a indústria da biotecnologia, outras disciplinas da biologia definham e morrem. Estamos à beira de perder nossa habilidade de distinguir uma planta ou animal de outro e de esquecer como as espécies conhecidas interagem entre si e com seu meio ambiente.

As minhocas, por exemplo, estão entre as espécies cruciais para nossa sobrevivência. A agricultura depende da fertilidade do solo, e a fertilidade do solo depende enormemente das minhocas. Elas melhoram a fertilidade da terra depositando nela matéria fecal e aumentando sua permeabilidade ao ar e à água.

Em 1891, Charles Darwin publicou seu último trabalho, resultante de um estudo de uma vida inteira sobre minhocas, onde escreveu:

É possível duvidar de que existam muitos outros animais que tenham desempenhado um papel tão importante na história do mundo como o destas criaturas de organização inferior.

No entanto, conforme relata David Ehrenfeld, as pessoas treinadas em ecologia de minhocas estão desaparecendo:

No momento em que escrevo isto, existe apenas um único cientista trabalhando ativamente e familiarizado com a taxionomia das minhocas na América do Norte. Não existem mais estudantes de pós-graduação em taxionomia de minhocas nos Estados Unidos e Canadá. Cinquenta anos atrás, pelo menos cinco cientistas americanos, mais seus estudantes, trabalhavam nesse campo.

O exemplo das minhocas não é atípico. Quanto mais avanços fazemos, mais esquecemos. De que serve nossa tecnologia dispendiosa em um mar de ignorância?

Tão logo as prioridades se deslocam da necessidade social para o retorno potencial de um investimento, que é o principal critério de uma pesquisa comercialmente orientada, vertentes inteiras de conhecimento e aprendizado são esquecidas e entram em extinção. Embora esses diversos campos possam não ser comercialmente lucrativos, eles são socialmente necessários.  Como uma sociedade que enfrenta problemas ecológicos, precisamos de epidemiologia, de ecologia e de biologia evolutiva e do desenvolvimento. Precisamos de especialistas em determinados grupos taxionômicos, como micróbios, insetos e plantas, para responder à crise de erosão da biodiversidade. No momento em que ignoramos o útil e o necessário, e nos concentramos apenas no lucrativo, estamos destruindo as condições sociais para a criação da diversidade intelectual.

Como o Alimento nos Cria

Como o Alimento nos Cria

Michio Kushi

N

o processo da nutrição, nós fragmentamos o alimento de várias formas. Na verdade, essa fragmentação inicia-se com o ato de cozer, que amacia a textura rija dos alimentos crus e os torna mais digeríveis. O fenômeno continua com a ação mecânica da mastigação e com a ação eletroquímica da enzima ptialina, presente na saliva e responsável pela digestão dos amidos. Quando o alimento chega ao estômago, é ele então dissolvido por fortes ácidos e pela enzima pepsina, que digere as proteínas. Ao introduzir-se no duodeno, região entre o estômago e o intestino delgado, o alimento é banhado pela bile e pelos fluidos digestivos pancreáticos. A bile age sobre as gorduras, dissolvendo-as em partículas menores a fim de que sejam mais facilmente digeridas; e as enzimas pancreáticas agem tanto sobre as proteínas e carboidratos quanto sobre as gorduras.

Neste ponto, poderia um fisiologista considerar o alimento como estando ainda fora de nós. Embora no interior de nosso corpo, não foi ele ainda incorporado à nossa química pessoal, e, portanto, não difere do alimento pinçado por nossos dedos ou em contato com nossa pele. (Mas há exceções: algumas substâncias extremamente yin, tais como álcool, açúcar refinado e especiarias, são em geral absorvidas pela mucosa da boca e do estômago antes deste ponto.) Só depois que o alimento se introduz no trato intestinal é que ele ganha de fato o caminho para tornar-se parte de nós.

No intestino delgado, o alimento digerido entra em contato com as vilosidades intestinais – protuberâncias diminutas e porosas que permitem que os produtos finais da digestão passem através da parede intestinal e entrem na corrente sanguínea. Esse ingresso é preparado e auxiliado por milhões de micro-organismos – bactérias, leveduras e outras formas primitivas de vida – que povoam o intestino, pode-se dizer, com essa finalidade. Esta flora intestinal é semelhante aos micro-organismos relacionados a infecções; mas, enquanto esses últimos decompõem os excessos que devem ser expulsos do corpo, aquela decompõem nutrientes que devem ser introduzidos no corpo.

Uma vez absorvido, o alimento viaja pela corrente sanguínea. O sangue recém-enriquecido passa primeiro pelo fígado, onde é, por vários meios, avaliado e alterado quimicamente. Sua composição é assim ajustada tendo em vista satisfazer as necessidades do corpo em dado momento. Por exemplo, o açúcar desnecessário é estocado ou redirecionado para tornar-se triglicerídeo, combinação especial de gordura encontrada em humanos e animais. Aminoácidos livres podem combinar-se e formar novas proteínas completas, com o objetivo de ajudar, quando necessário, na reconstrução de estruturas corporais. Em sequência, o sangue assim regulado quimicamente é transportado para o coração e pulmões a fim de adquirir oxigênio e pressão física para circular por todo o corpo. Durante o curso da circulação, os rins, o pâncreas e outras glândulas endócrinas ajustam constantemente a composição do sangue, visando a satisfazer com precisão nossas necessidades.

 Finalmente, o sangue passa por vasos finíssimos, os capilares, para então entrar em contato com cada célula do nosso corpo. Neste nível celular os nutrientes dos alimentos alcançam sua destinação final. Energias concentradas no alimento são liberadas e utilizadas em certas atividades. Substâncias são usadas para criar novos tecidos e reparar ou refazer os tecidos velhos, mortos ou destruídos. Aqui o alimento, definitivamente, torna-se nós – nossa substância, nossa energia, nossa atividade. Nosso alimento é decomposto a partir da estrutura original de plantas, animais e outras manifestações do meio ambiente, é reduzido à sua essência microscópica, e depois, miraculosamente, recomposto numa forma inteiramente nova – nós próprios.

Mas não são apenas as calorias e proteínas que nos são fornecidas pelos alimentos. Há também qualidades menos óbvias, não mensuráveis, que se transferem para nossas células. E essas diferenças qualitativas mais sutis entre os diversos alimentos afetam profundamente nosso metabolismo, nosso comportamento e até mesmo nosso pensamento.  Por exemplo, podemos obter 500 calorias consumindo certa porção ou de cenoura, ou de açúcar, ou de álcool. Considerando tão somente o aspecto quantitativo, os três fornecem equivalente energia. Não obstante, experimentamos essas 500 calorias de maneira profundamente distinta.

Em virtude de suas naturezas distintas, cada um daqueles alimentos será metabolizado de maneira radicalmente diferente, e, portanto, produzirá tendências comportamentais completamente particulares. Valendo-nos de outro exemplo: podemos obter a quantidade diária recomendada de proteína quer exclusivamente de fontes animais, quer exclusivamente de fontes vegetais. O total de proteínas em gramas é idêntico; mas, como a maioria dos vegetarianos o sabe, cada grupo desses alimentos produz uma experiência bastante diferente.

Somos, literalmente, o que comemos. Ou mais precisamente: somos um reflexo rigoroso do meio ambiente em que vivemos, visto que o “eu exterior” – a Natureza – é transferido para o “eu interior” por meio do processo de nutrição.

Sois vosso único mestre

     

   “A macrobiótica parte do princípio de que sois vosso único mestre – e não as bactérias, os doutores, os cientistas, os ministros, os filósofos e, muito menos, os líderes e orientadores macrobióticos.”

                Herman Aihara 

Bolinhos de Arroz ou Explosivos?

Bolinhos de Arroz

ou Explosivos?

A Viagem de Ohsawa pela Transiberiana

Ronald Kotzsch

E

m 1929 Ohsawa decidiu deixar o Japão e ir para a Europa.  Sua vida em Tóquio era a de um homem atarefado e com muitas responsabilidades. Como principal líder da Shoku-Yō Kai, ele desempenhava as atividades de escritor, conferencista e orientador macrobiótico. Seu terceiro casamento terminara em divórcio, e havia descendentes tanto desta união quanto da segunda. Ohsawa ainda era responsável pelo sustento de seu velho pai.

As perspectivas na Europa eram, na melhor das hipóteses, incertas. Ohsawa não tinha contatos em Paris e seu domínio da língua francesa era muito limitado. Ele teria de esforçar-se muitíssimo para ganhar a vida e, ao mesmo tempo, alcançar seu objetivo: introduzir a cultura japonesa – e particularmente os ensinamentos da Shoku-Yō – no Ocidente.

A decisão de Ohsawa, sob muitos aspectos imprudente, dá-nos a medida certa da sua personalidade. Era ele, acima de tudo, um sonhador. Mas não um sonhador qualquer. Ohsawa era um homem de ação, enérgico e confiante, um homem disposto a realizar seus sonhos, não importando quão pretenciosos eles pudessem parecer. Havia também, ardendo em sua alma, a chama da impetuosidade e da obstinação. Ele mostrava-se ainda – e assim permaneceria durante toda a sua vida – totalmente comprometido com a filosofia e a prática da Shoku-Yō, pronto a fazer o possível e o impossível para ajudar a disseminá-las. E em que pese à sua atitude para com a civilização ocidental, não conseguia ele esconder sua admiração pela França e pelo culto francês à elegância e agudeza de espírito.

Arranjados os assuntos de ordem particular e operacional, Ohsawa encheu vários caixotes com livros e despachou-os com antecedência por navio. Num luminoso dia de primavera daquele ano de 1929, ele deixou a estação ferroviária de Tóquio com pouquíssimos pertences, enquanto seus concidadãos levavam a família para deleitar-se com a beleza das cerejeiras em flor. O trem o levaria ao sul do Japão, donde embarcaria num navio em direção à Coreia e em seguida em outro trem com destino à estação terminal oriental da ferrovia Transiberiana. A partir daí, comprimido num banco sem acolchoamento, Ohsawa empreenderia uma viagem de quatorze dias e quatorze noites rasgando a vastidão que separa a Ásia da Europa.

Ohsawa aproveitou a viagem para passar por uma experiência dietética, levando consigo, como alimento principal, musubi ou bolinhos de arroz. Seu objetivo era verificar como se sentiria nutrindo-se unicamente desses bolinhos. Musubi é um tradicional e ainda popular alimento japonês para viagens. Consiste num bolinho de arroz envolvido em folha de alga marinha nori e em cujo centro, com o intuito de retardar a deterioração, foi comprimida uma ameixa japonesa salgada ou umeboshi. Seu aspecto é redondo, negro e razoavelmente firme. Na fronteira da Rússia, a guarda soviética suspeitou que os bolinhos fossem bombas, e detiveram Ohsawa até que ele os convencesse do contrário (talvez comendo uma das “bombas”!).

Ohsawa deliciou-se com a longa viagem: sentado à janela, observava as planícies e florestas sem fim da Sibéria escoando ao seu lado. Duas ou três vezes por dia, contemplando a paisagem coberta de neve, ele ingeria lentamente um daqueles bolinhos de arroz. Depois de vários dias, porém, eles começaram a apresentar um bolor esverdeado por fora e um sabor azedo por dentro. Com o entusiasmo inabalável de um verdadeiro otimista, Ohsawa admirou-se da doçura exótica que o arroz adquirira e do quanto lembrava ela a do amazake, bebida fermentada de arroz usada especialmente em ocasiões festivas. Findos os bolinhos, Ohsawa passou a ingerir grãos de arroz integral tostados, que introduzia num cantil com água fervente. A experiência dietética teria sido um sucesso absoluto, não fosse a ligeira constipação contraída por Ohsawa. Mas, aceitando as frutas oferecidas de bom grado por um seu compatriota, livrou-se Ohsawa do contratempo.

Homogeneização do Alimento

Homogeneização do Alimento

Padronização, Uniformização e Produção em Massa

Sandor Katz

A

s culturas espalhadas pelo mundo desenvolveram-se como fenômenos singulares. Isto é verdadeiro tanto para as culturas humanas quanto para as culturas microbianas. Fatos culturais como idiomas, crenças e técnicas culinárias (incluindo a fermentação) são inacreditavelmente diversos. Contudo, esta diversidade espantosa encontra-se ameaçada pela expansão do comércio num mercado globalizado. Outrora cerveja, pão e queijo constituíam produtos únicos, que variavam de local para local. Hoje, ao contrário, nós, consumidores “privilegiados” do século XXI, podemos comprar produtos fermentados tais como Bud Light, Wonder Bread ou Velveeta*, cuja aparência e sabor são os mesmos em todos os lugares. O mercado e a produção em massa exigem uniformidade. O sabor, a individualidade e a cultura locais foram submetidos a um mínimo denominador comum, pois o McDonald’s, a Coca-Cola e outras megacorporações penetraram as mentes numa escala global com o objetivo de criar desejo por seus produtos.

Trata-se, portanto, de homogeneização da cultura, um processo deplorável e ameaçador por meio do qual idiomas, tradições orais, crenças e costumes desaparecem a cada ano, enquanto riqueza e poder cada vez maiores se concentram nas mãos de um grupo muito reduzido. Oposto da homogeneização e da uniformidade, a fermentação natural é um pequeno antídoto de que se pode lançar mão na própria residência, utilizando culturas de micro-organismos extremamente particulares, próprias de cada ambiente doméstico, para produzir um alimento fermentado único. Aquilo que fermentamos com micro-organismos à nossa volta constitui a manifestação de um ambiente específico, e o resultado será sempre inigualável. Seu chucrute ou missô caseiros podem, perfeitamente, vir a corresponder à imagem ou expectativa que você tem deles. É mais provável, porém, que eles manifestem alguma singularidade que o forçará a ajustar sua imagem e expectativa. A fermentação artesanal furta-se, de fato, ao domínio das mercadorias padronizadas. E, no entanto, as primeiras mercadorias cambiadas em escala mundial foram os fermentados. Especificamente, chocolate, café e chá estavam entre os primeiros produtos agrícolas despachados em grandes quantidades para todas as regiões do planeta. Todos eles, por sinal, envolvem fermentação em sua fabricação.

Em 1985 passei vários meses viajando pela África. Na República dos Camarões, não muito distante de uma cidade chamada Abong-Mbang, fui apresentado ao casal de pigmeus que me guiaria numa aventura selva adentro. Usamos varas de bambu para atravessar os pântanos. Os pigmeus desfrutam uma longa tradição de sobrevivência na selva. Nesta jornada, deparei vários povoados pigmeus envolvidos com a plantação de cacau. Acabei por saber que o governo tentava forçá-los a se adaptar à agricultura voltada para o mercado. O estilo de vida migratório dos pigmeus estava sendo tachado de obsoleto e ilegal, por não gerar valor para um Estado em busca desesperada por receitas e negócios com o exterior, tendo em vista os empréstimos contraídos com instituições financeiras mundiais.

Quando culturas tradicionais são consideradas fora da lei, podemos afirmar que vivemos um processo de homogeneização da cultura. É uma velha história, que poderia ser contada por qualquer indígena americano ou por meus avós judeus, que escaparam dos pogroms** e viram as tradições judaicas da Europa Oriental se dispersarem e desaparecerem numa única geração.

*Marcas, respectivamente, de cerveja, pão e queijo.

**Conjunto de perseguições e crimes praticados contra os judeus.